青森県南部の焼畑地帯に醤油という調味料がやってきたのは、

　ようやく近代になってからのこと。

　

   醤油がなかったときは、味噌をお湯で溶き、さらしの布で濾したものを、

   そばや煮しめなどの調味に使っていました。

　これを南部弁で「すまし」と言います。

　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　この調味料は、江戸の料理本に見える、「垂れ味噌」と同じものです。

　江戸という都市でも、銚子の醤油屋ができるまでは、醤油は上方から下ってくるもので、

　高価なものであった事から、そば屋も「垂れ味噌」を使っていたそうです。

 

　青森県南部地方では、温かいそばを椀や皿に盛り、

　昆布・煮干・人参などで採っただし汁に「すまし」で調味したつゆを、

　ひたひたになる程度にかけて食べていました。

　小月・小正月や結婚式などのふるまいに「何杯でも食べて下さい」と出すのです。

　この、「椀こ」に盛って供するので、「椀こそば」と言い、盛岡や花巻の「椀こそば」のルーツです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　ここ南郷でも、昔から「すまし」を使ったそばが昔から食べられてきました。

　しかし時代と共に安価な調味料が普及し、伝統ある「すまし」のそばを食べる習慣が廃れていきました。

　そんな中、山の楽校では「すましそば」の復活と伝統の継承を目的に、

　すましそばを提供するそば屋「楽校のそば屋」を立ち上げました。

 

　ひと手間もふた手間もかかる「すまし」ですが、伝統のだし汁と手打ちそばで

　仕立てた一品をどうぞ、お召しあがり下さい。